Requisitos para el registro sanitario: El registro sanitario deberá certificar mediante declaración juramentada, el cumplimiento de este requisito exigido por las empresas. Los registros Sanitarios Peruanos son regulados a través del Ministerio de Salud y dentro de este a través de dos de sus unidades orgánicas: La Dirección General de Medicamentos, Insumos y Drogas DIGEMID y la Dirección General de Salud Ambiental DIGESA.
- Cantidad de producción mensual de todos los productos y del producto bandera:
Nuestra producción en general varia dependiendo de la demanda obtenida. Pero un número promedio vendría a ser 9000 kg al mes. - Proveedores de los insumos:
En el caso de las costillas de res “Rippen Grill”, se comprarán los insumos en “Tottus”, un proveedor minorista, ahí compraremos las costillas de res y los ingredientes para hacer la salsa BBQ.
- Materiales para preparar el producto:
- Cucharas- Tijeras
- Maquina selladora al vacío
- Pocillo
- Salsa BBQ: salsa de tomate, mostaza, salsa de soya, cebolla blanca, ajo rebanado, naranja, vino tinto, laurel, tomillo, mantequilla, sal y pimienta.
- Costillas de res
- Cuarto frío de congelación
- Descripción del producto: Las costillas de res “ Rippen Grill”, es un producto que va a estar sellado al vacío, estas vendrán maceradas en salsa barbecue para facilitar al comprador, debido a que las podrá poner a la parrilla directamente.
- Características de la empresa:
Áreas de producción:
- Área de recepción de la carne (que pasa al área de refrigeración 1 inmediatamente).
- Área de refrigeración 1 (al recibir la carne).
- Área de corte (ejemplo; para separar los costillares en trozos iguales).
- Área de preparación de las salsas (ejemplo; la salsa barbecue).
- Área de preparación del producto bandera (mezcla de costillas de res y salsa barbecue).
- Área de sellado al vacío.
- Área de refrigeración 2 (donde se “mantiene” el producto final).
- Área de entrega de los productos.
Personal:
- Gorros (para sujetar el cabello).- Guantes.
- Utensilios de cocina.
- Mascarillas.
- Trajes y mandiles.
Maquinaria:
- Máquina cortadora.
- Mezcladora industrial.
- Balanza.
- Maquina para sellado al vacío.
Con respecto a los productos:
1. Posibles deterioros que sufren los insumos usados en el servicio de alimentación:
- En el caso de las carnes, el deterioro de produce de tres maneras diferentes: producción de limo, agriado y cambio de color. Lo que causa el cambio de color es, debido a una reacción con la hemoglobina.
La mantequilla, el deterioro se produce como putrefacción por Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lácticas; aunque el deterioro más frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.
- La mostaza, la salsa de tomate y la salsa de soya, su deterioro se da por la acción de golpes, por comprensión mecánica, por acción del frío, el calor y la luz.
- En el caso de las carnes, el deterioro de produce de tres maneras diferentes: producción de limo, agriado y cambio de color. Lo que causa el cambio de color es, debido a una reacción con la hemoglobina.
La mantequilla, el deterioro se produce como putrefacción por Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lácticas; aunque el deterioro más frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.
- La mostaza, la salsa de tomate y la salsa de soya, su deterioro se da por la acción de golpes, por comprensión mecánica, por acción del frío, el calor y la luz.
2. Posibles contaminantes que sufren los insumos usados en el servicio de alimentación:
- Salsa de tomate, mantequilla y mostaza y salsa de soya: Su posible contaminante es el biológico, es la contaminación más común. Desde que se produce se puede contaminar con microorganismos patógenos o que hidrolizan moléculas esenciales del alimento y lo enrancian, como en el manufacturado, empaquetado.
- Cebolla blanca, ajo rebanado y naranja: Su posible contaminante es el físico, tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento como trozos de vidrio, pedazos de metal etc.
- Salsa de tomate, mantequilla y mostaza y salsa de soya: Su posible contaminante es el biológico, es la contaminación más común. Desde que se produce se puede contaminar con microorganismos patógenos o que hidrolizan moléculas esenciales del alimento y lo enrancian, como en el manufacturado, empaquetado.
- Cebolla blanca, ajo rebanado y naranja: Su posible contaminante es el físico, tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento como trozos de vidrio, pedazos de metal etc.
- Vino tinto: El bajo pH del mosto y el vino no permite el crecimiento de patógenos que, por tanto, no son una preocupación en la industria del vino. Muchos microorganismos pueden sin embargo afectar negativamente a la calidad del vino, mediante la producción de sustancias químicas no deseadas procedentes de la degradación de otras que sí son favorables.
- Laurel y tomillo: Sus posibles contaminantes son el biológico y químico, pero el principal es el químico que se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares.
- Carnes: Su posible contaminante es el biológico, ya que se da a través de bacterias que se encuentran en el intestino de estos animales.
3. Métodos de conservación y almacenamiento de insumos:
- Salsa de tomate: Se conserva en envases cerrados puestos en refrigeración.
- Mostaza: Se conserva en envases cerrados de porcelana o gres de cuello estrecho puestos en refrigeración.
- Salsa de soya: Se mantiene en ambientes no húmedos y con poca luz.
- Cebolla blanca: No tiene mucho tiempo de vida, se tiene que guardar en un ambiente de humedad relativa y a un nivel por encima del piso.
- Ajo rebanado: Se conserva bajo el método ahumado.
- Naranja (piña o maracuyá): Su conservación es la pasteurización. Pero una vez comprado este alimento lo conversamos a través de la refrigeración.
- Vino tinto: Se almacena en cabás especial y a temperatura ambiente. El método de conservación que se utiliza para el vino es la pasteurización.
- Laurel: Se guarda en recipientes cerrados y en temperatura ambiental. Será puesto a un nivel por encima del piso.
- Tomillo: Se conservan en recipientes de vidrio o porcelana y en temperaturas ambiéntales. Será puesto a un nivel por encima del piso.
- Mantequilla: No tiene mucho tiempo de vida y debe estar conservada a temperaturas bajas mediante la refrigeración
- Sal y pimienta recién molida: Se almacena en ambientes secos y en envases con huecos.
- Costilla de res en salsa barbecue: Sellado al vacío – refrigeración.
